№056 エビフライ

８尾材料

作り方

１.下ごしらえ仕事

１ 卵液の材料を混ぜ、卵液を作る。

２ えびの下処理をする。まずは、水洗いし水気を拭き取る。

３ えびを腹側を上に向けて、人差し指で上から下へタテ方向にガリッと脚を引っかく。脚をはがし取るつもりで。

４ 脚が取れて、お腹の身が見えた。

５ 左右に皮を開いてむく。

６ むき身になった。

７ 尻尾の上部に三角のとがったトゲがある。危ないのでトゲだけをむしり取り、尻尾は残す。

８ トゲが取れた。

９ 背中に刃を２ｍｍ深さ程度入れ、背中に沿って尾のほうまで切る。

１０ 竹串で背ワタを引っ張り出して取る。

１１ えびの汚れを取る。ボウルにえびを入れ、えびの下処理の塩·片栗粉をギュッギュともみ込むと汚れを吸着できる。水洗いし、水気を拭き取る。

１２ えびの腹側に、横方向に３ヶ所、１ｃｍ間隔で３ｍｍ深さの切り込みを入れる。

１３ えびを腹側を下にして置き、背中を上からギュッギュッっと押す。ブチブチッと筋が切れる感覚がすればOK。

１４ 筋を断絶したことにより、えびが真っすぐになる。このおかげで揚げても丸まらない。

１５ えびの下味の塩·こしょうをする。

１６ えびに小麦粉をまぶし、卵液に浸し、パン粉をまぶす。

３. 焼き仕事

１ サラダ油を170℃に熱し、揚げる。160℃くらいから揚げ始める。油に材料が入ると温度が急速に上がるので170℃以上に高温にならないように火加減を調節し、キツネ色になったら引き上げてキッチンペーパーの上で油を切る。

２ キッチンペーパーで油を切る。