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我が町の小·中学校給食メニューです。塩·霜降り·しょうが·アク取り·ネギ･･･いろんな策で生臭さを除去します！
1尾分（４切れ）材料
| さば | １尾分（４切れ） |
| しょうが | 10 g |
| 青ねぎ | ３本 |
| 【さばの下処理用】 | |
| 塩 | 少々 |
| 【さばの霜降り用】 | |
| 熱湯 | 1,000 cc |
| 差し水 | 200 cc |
| 【さばの煮込み調味料】 | |
| 味噌 | 大さじ２ |
| 砂糖 | 大さじ２ |
| 酒 | 50 cc |
| 水 | 150 cc |
| 落とし蓋用アルミホイル | 鍋の直径分 |
作り方
１.切り仕事
１ さばは、１パック４切れ（１匹分）で売られることが多いです。「細い骨だけの身」＆「太い中骨の有る身」の2種類があります。
２ まずは切り身の両面に塩を振り、２０分以上置きます。
３ 水分と一緒に臭みが排出されるので、よく水洗いする。
４ よく水気を拭き取る。
５ 細いハラミの骨だけの身は、骨抜きで骨を取り除けば骨処理は完了。
６ 太い中骨もある身のほうは、包丁で切り取る。
７ 刃を中骨に沿わせ、ブイ字に切り込む。
８ 左右をひっくり返して、反対側もブイ字に切り込む。
９ 中骨が取れた。
１０ こちらもハラミの骨を取る。
１１ 背びれと背中に沿った細かい骨を、一緒に取る。
１２ 腹びれを切り取る。
１３ 胸びれも切り取る。
１４ しょうがを薄切りにする。
１５青ねぎを8cmに斜め切り。
２. 下ごしらえ仕事
１ 器に、さばの煮込み調味料の、味噌と砂糖を合わせておく。
２ この後さばを洗うため、大きいボウルに水を用意して置いておく。
３ さばを霜降り（湯に通して脂や匂いを落とす）にするため、80℃のお湯を作る。まずは1,000ccの水を沸騰させる。
４ 200ccの水を加え、火を弱火にする。気泡が細かく静かになる。
５ さばを入れる。
６ 10秒間お湯にくぐらせて霜降りする。
７ 用意しておいた水にさばを移す。
８ 水の中で、よく洗いぬめりを取る。
９ 水気を拭き取る。
３. 焼き仕事
１ 霜降りで使った鍋を良く洗って水気を拭き取り、しょうがを並べる。
２ さばの煮込み調味料の、酒·水を入れる。
３ 皮目を上にしてさばを並べる。
４ アルミホイルで落とし蓋をする。火をつけて中火で沸騰させる。
５沸騰したら火を弱めて弱めの中火にし、アルミホイルをはずしていねいにアクを取り除いたら、３分間煮る。
６合わせておいた味噌と砂糖を溶かし、さらに５分間煮る。
７ねぎを入れる。
８ 煮汁をスプーンでさばにかけながら１０分間煮る。鍋を傾けると煮汁がすくいやすい。
